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위탁급식 전문업체의 식수예측 시 고려하는 항목의 우선순위 분석 : 초대형 산업체 위탁 급식소를 중심으로

Analysis of priority factors in demand forecasting by cafeteria service providers

초록/요약

단체급식 시장은 최근 수요가 감소하여 식판 배식형에 비해 다양하고 전문화된 푸드코트형 급식시스템을 도입하고 있다. 하지만 주 52시간제 도입과 최저임금 인상의 영향으로 영업이익률이 조금씩 감소하고 있다. 이로 인하여 기업들은 장기적인 시장의 경쟁력을 위해서 지속가능경영에 관심을 갖게 되었고, 식수예측의 중요성은 증가하게 되었다. 급식소 사업장의 식수예측 오차율은 매우 큰 편차를 보였는데, 대부분 과거 데이터를 참고하여 직관적으로 예측을 하였다. 이를 개선하기 위해 식수예측 시 고려하는 항목을 도출하고, 체계적으로 식수예측 시스템 개발을 진행해야 한다. 본 연구에서는 급식소 사업장의 업무 담당자들이 인지하는 식수예측의 필요성과 목적을 파악했다. 또한, 사업장의 운영 형태와 업무 담당자의 직무별로 식수예측 시 고려하는 항목의 차이를 분석하였다. 실증분석을 위해 160개의 설문을 SPSS로 분석하였다. 분석결과 사업장의 운영 형태와 담당업무별로 식수예측 시 공통으로 중요하거나(메뉴의 선호도) 상대적으로 그렇지 않은(성별) 항목을 확인하였다. 그 외 항목에서도 각 특성별 중요하게 생각하는 항목의 차이가 있는 것으로 나타났다. 마지막으로 오랜 기간 식수예측 업무를 진행하며 쌓인 영양사의 경험치를 데이터화하여 지식이나 정보의 횡 전개를 할 필요성을 확인하였다. 이러한 연구 결과는 향후 식수예측 시스템 개발자가 사업장의 운영 형태와 담당업무별로 식수예측 항목의 차이를 반영하여 완성도 높은 개발을 할 수 있도록 실무적인 시사점을 제공한다.

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초록/요약

The cafeteria market has recently been declining in demand, and as a response has begun adopting a more diverse system modelled upon modern food courts, rather than the traditional mess halls. However, profit rate has still been gradually declining due to the introduction of a 52-hour work week and an increase to the minimum wage. Companies have become interested in sustainable management for long-term market competitiveness, and the importance of demand forecasting has grown. The error rate of demand forecasting at each cafeteria business showed large deviations, most of which were intuitively predicted based on historical data. In order to combat this problem, a systematic approach to forecasting the demand for cafeteria service levels must be developed by identifying predictor variables. The study seeks to establish how cafeteria staff perceive the necessity of demand forecasting and its purpose. In addition, the disparities in perceptions between staff in differing types of operations and duties were analyzed. 160 questionnaires were analyzed with SPSS for empirical analysis. The analysis identified common the factor of importance (menu preference) and the factor least perceived as important (gender) when forecasting demand levels by different types of operational structures and staff duties. Other factors had various levels of perceived importance by staff in different categories. In addition, this study confirmed the necessity of quantifying the dietitians’ forecasting experience into data, and the dissemination thereof. These findings provide practical implications for the development of high quality of cafeteria demand forecasting systems that are abled to reflect the varying needs of differing operational structures and staff duties.

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