Liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS) analysis of the composition and epoxidation states of two fried edible corn and olive oils
- 발행기관 서강대학교 일반대학원
- 지도교수 오한빈
- 발행년도 2011
- 학위수여년월 2011. 2
- 학위명 석사
- 학과 및 전공 일반대학원 화학과
- 실제URI http://www.dcollection.net/handler/sogang/000000046436
- 저작권 서강대학교의 논문은 저작권 보호를 받습니다.
초록/요약
식용유의 주성분은 지방산이 글리세롤 뼈대에 에스테르 결합을 한 구조를 지닌 triacylglycerol(TG) 및 diacylglycerol(DG) 이다. 지방산은 크게 불포화지방산과 포화지방산으로 나눌 수 있는데 불포화지방산은 식품의 조리 과정에서 이중결합 부분에서 산화를 일으켜 체내에서 여러 질병을 일으키게 하는 요인이 된다. 이 성분을 분석하기 위해 여러 종류의 식용유로 실험한 결과 7개의 DG와 20개의 TG를 분리했다. TG는 글리세롤에 각각 지방산이 3개, DG는 2개 붙은 구조로써 지방산에 붙는 R기의 종류가 다양하기 때문에 질량이 같아도 다른 지방산일 수 있다. 그렇기 때문에 지방산의 질량만 가지고는 성분에 대해 정확히 알 수 없다. 또한 산화 과정에서 어떤 메커니즘을 통해 epoxidation이 일어나는 지는 단순히 LC-MS, direct ESI-MS/MS 등을 통해서는 알기 힘들다. 따라서 이 두 가지 문제점을 해소하기 위해 HPLC-MS와 더불어 LC-MS/MS를 시행했다. 이 결과, 식용유 내의 성분과 시간에 대한 산화의 정도를 분석할 수 있었다.
more초록/요약
Edible vegetable oil is made up of a variety of triacylglycerols (TG) and diacylglycerols (DG). Every TG molecule contains three fatty acids substituent esterified to a glycerol backbone. Each TG species may contain up to three distinct fatty acid substituent, which can vary in chain length, degree of unsaturation and position of double bonds. The DG species contain up to two distinct fatty acids substituent. In food frying processes, epoxidation of fatty acids occurs at its carbon double bond positions. Such epoxidation process damages cell wall causes serious diseases e.g. Arteriosclerosis and several Cancers, so that the precise analysis is needed. For the analysis of TG and DG, the reversed-phase liquid chromatographic method coupled to electro-spray ionization (ESI) tandem mass spectrometry was developed. Also in our present studies, we first analyzed the percentage of each TG and DG in corn oil and olive oil, and then monitored the epoxidation degree of fatty acids contained in the oil by frying time, with liquid chromatography-tandem mass spectrometry (LC-MS/MS).
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